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Kulinarische Versuchungen

Die UNESCO-Welterbe-Stadt St.Gallen bietet neben zahlreichen Sehenswürdigkeiten für das Auge auch ein erstaunliches Spektrum kulinarischer Genüsse für den Gaumen. Und das im unterschiedlichsten Ambiente. Ob edle Schweizer Spezialitäten in einer der urigen Erststockbeizen, herbe Brauhaus-Erzeugnisse von der städtischen Brauerei „Schützengarten“ oder zartbittere Schokoladenkreationen aus der 150 Jahre alten Confiserie Roggwiller und der bekannten Chocolaterie am Klosterplatz– die Ostschweizer Metropole lockt mit aufregenden und vielfältigen Geschmacksnoten.

Auf der Themenroute „Gastronomie und Wein“ wird St.Gallen deshalb zu Recht als Geheimtipp präsentiert. Schon 1859 staunte ein gewisser Hermann Alexander Barlepsch in seinem Reisebericht über das befremdende Gefühl, „in der an und für sich kleinen Stadt eine so ungewöhnlich grosse Menge an Restaurations-Lokalen zu finden.“ Wer gut 150 Jahre später mit knurrendem Magen durch die verwinkelten Gassen St.Gallens streunt, wird Herrn Barlepsch zustimmen können, vor allem dann, wenn er den hungrigen Blick auch nach oben lenkt – in den ersten Stock der spätmittelalterlichen Stadthäuser.

Traditionelle Wirtschaften: Erststockbeizen
Weil Pferdemist und Gewerbehandel kulinarischen Genüssen und erholsamer Ruhe seit jeher entgegenstehen, verlegte man im mittelalterlichen St.Gallen das Familienleben und das Speisen kurzerhand in die oberen Geschosse der schmalen Bürgerhäuser. Die Anfang des 19. Jahrhunderts durch aufkommende Gewerbe- und Handelsfreiheit eingerichteten Privatwirtschaften, heute als Erststockbeizli bekannt, fanden ihren Platz im ersten Stock. Unter den schiefen Decken gotischer Vorzeit scheint seitdem die Zeit stehen geblieben zu sein. Die Räume sind klein und niedrig. Raue Holzbalken über und urige Holzbänke unter dem Besucher. Assoziationen mit Baumhäusern liegen da nicht fern. Den Namen „Zum Bäumli“ aber verdankt eine der berühmten St.Galler Erststockbeizen einer äbtischen Schmiede, die in der Nähe der klösterlichen Stallungen lag. An der Wand prangt eine noch heute stets verlässliche Wahrheit. „Freunde! Rein ist der Wein.“ Auch in den liebevoll gestalteten Speisekarten der zahlreichen Erststockbeizen stehen traditionelle Wahrheiten in Form von Ostschwei-zer Gerichten aus „Grossmutters Küche“ an erster Stelle. Egal ob im „Bäumli“, „Engelis“ oder „Zum goldnen Schäfli“, eine Spezialität fehlt nie: die berühmte St.Galler Bratwurst.

Milchige Füllung: Die St.Galler Bratwurst
Schon 1438 wurde der „kulinarische Stolz der St.Galler“ zum ersten Mal über dem Feuer gegrillt, dreihundert Jahre später als Olma-Bratwurst patentiert. Das Besondere der überaus zarten weissen Wurst in ihrem knusprig-braunen Mantel? Das Kalbfleisch wird mit Schweinespeck, verschiedenen Gewürzen und Frischmilch angereichert. Zwar sind die Zutaten jedermann bekannt, aber auf die Mischung kommt es eben an. „Und die hält jede Metzgerei unter strengem Verschluss“, versichert Karl Signer, Mitarbeiter bei der Metzgerei „Gemperli AG“. Gemperli beliefert die gesamte Schweiz mit den begehrten 160 Gramm leichten Würsten, darunter auch einige Erststockbeizen. Für den ganz Hungrigen gibt es die Würstchen in der St.Galler Metzger-Filiale aber auch fertig gegrillt auf die Hand.
Um mit einer 1’293 Meter langen Olma-Bratwurst Einzug ins Guiness-buch der Rekorde zu halten, konnten sich in den 70er Jahren immerhin sechzig St.Galler Metzger auf ein Rezept einigen, in dem insgesamt 1’000 Kilogramm Rohmaterial verarbeitet wurden. Darunter jede Menge Frischmilch.

Zartschmelzende Sünde: Chocolaterie am Klosterplatz
Gleich gegenüber der Kathedrale – in bester Lage – liegt der Duft edler Schokolade in der Luft. Im Café der Chocolaterie laden feinste Trinkschokoladen und ein Spezialsortiment exklusiver Schokoladenspezialitäten zum Probieren und Geniessen ein. Als Erinnerung für zu Hause oder als süsse Geschenkidee gibt es Schokoladenkreationen in vielfältigster Form im Chocolaterie-Shop. Infos unter: www.chocolateriesg.ch

Cremige Versuchung: Die Confiserie Roggwiller
Der urigen Tradition der Erststockbeizen begegnet die Confiserie Roggwiller mit einer plüschig cremigen Welt des letzten Jahrhunderts. Seit 1854 befindet sich in dem Gewerbshaus in der Multergasse eine Confiserie, die Naschkatzenherzen höher schlagen lässt. St.Galler Spitzen mit heller und dunkler Truffes-Füllung und der Biber, ein Honigteig mit weisser Mandelfüllung, sind die traditionellen Verkaufsschlager. Ihre Rezepte werden seit 150 Jahren weitergegeben. Daneben wird die reichhaltige Angebotspalette an Torten, Schokolade, Truffes und Gebäck stetig ausgebaut. Seit kurzem kann man in der Confiserie auch die „St.Galler Chlostertürmli“ verzehren. Angst um seine Zähne muss man dabei nicht haben, das cremig weiche Butter-Mandel-Gebäck zerfliesst fast von selbst auf dem Gaumen. Hinter dem Verkaufsraum lädt ein Tea Room zum erholsamen Geniessen von Kaffee, Tee und allerhand süss Serviertem ein. Vor fünfzig Jahren wurde der kleine Hinterraum mit seinen halbrunden Fenstern renoviert und erstrahlt seitdem rosa gepolstert in gemütlicher Kaffeehaus-Atmosphäre.

Edle Küche: Der Jägerhof erntet 17 Punkte bei Gault Millau
20 Punkte dürfen die Tester des Gault Milliau verteilen. Von dieser Möglichkeit aber hat noch keiner von ihnen Gebrauch gemacht. Allein die Aufnahme in den kleinen kulinarischen Führer ist für Köchinnen und Köche schon eine herausragende Ehrung. 14 St.Galler Restaurants, unter ihnen der historische „Stadtkeller“, das Restaurant „Am Gallusplatz“ unter klösterlich barocken Gewölbebögen und die stilvolle Erstockbeiz „Neubad“, haben den Sprung geschafft. Auf den Jägerhof, ein Hotel mit angeschlossenem Restaurant, wurde der Gault Millau 1999 durch die verblüffenden Leistungen der damals gerade mal 25jährigen Köchin Vreni Giger aufmerksam. „Wer so kocht, setzt Massstäbe“, hiess es 1999. Als Belohnung bekam Frau Giger 15 Punkte. An diesen Massstäben kann sich das Restaurant seitdem jederzeit messen lassen. Die Kochkünste Vreni Gigers und ihres Teams steigerten sich sogar noch. Soweit, dass Vreni Giger 2003 als „Köchin des Jahres“ ausgezeichnet wurde und der Jägerhof 2004 in der Ostschweiz unschlagbare 17 Punkte zugesprochen bekam. Die drei Menüs, traditionell, vegetarisch und ein Fischmenü, alle fast ausschliesslich mit frischesten und ökologisch einwandfreien Grundprodukten zubereitet, haben restlos überzeugt.
Ob Kaninchenterrine an milder Senfsauce, fein gewürztes Tatar vom roten Thunfisch auf kalter Kartoffelsuppe oder pochiertes Rindsfilet an weisser Trüffelbutter mit saisongerechter Gemüsegarnitur – in dem klassisch gediegenen Restaurant geniessen alle Sinne mit. Berauschen lassen sie sich zusätzlich von der schon heute als legendär gelobten Weinkarte des Hauses. Auf 57 Seiten bietet sie über 700 Weine an.

Herbe Getränke: Der Schützengarten
Wein gehört nach den Regeln moderner Umgangsformen nicht mehr unbedingt zu einem feinen Essen. Wer es herber mag, darf sich durchaus auch ein Bier bestellen. Und wer das in St.Gallen tut, sollte schon eines aus der stadteigenen Brauerei „Schützengarten“ probieren. Diese wurde 1779 von Johann Ulrich Tobler auf dem Gelände der „Schützengesellschaft von Platztor“ gegründet. Zur hauseigenen Versorgung durstiger Schützen stellte Johann zusammen mit seinem Bruder Joachim Tobler, einem gelernten Braumeister, 706 Eimer Bier im Jahr her. Heute löscht die inzwischen älteste Schweizer Brauerei den Durst von weitaus mehr Menschen. Schützen sind unter ihnen selten geworden, geblieben sind der Name und die alten gut behüteten Rezepturen des „St.Galler Klosterbräu“ und des „St.Galler Landbiers“. Insgesamt 140.000 Hektoliter des Schützengarten-Biers werden in acht verschiedenen Sorten jedes Jahr in der Ostschweiz getrunken. Das sind etwa 220.000 Eimer. Zum Glück gibt es inzwischen auch andere Aufbewahrungsbehälter für das goldene Brauereigut aus Hopfen, Malz und Mais. Zum Beispiel die braunen Flaschen mit Bügelverschluss, die den traditionellen Biersorten wie dem unfiltrierten, leicht trüben Klosterbräu vorbehalten sind. Manche dieser Flaschen verlassen das Brauereigebäude gar nicht erst. Im Bistro des angebauten Restaurants „Netts Schützengarten“, vom Gault Millau 2003 mit fantastischen 16 Punkten ausgezeichnet, wird das Bier gleich frisch zu Bratwurst und Schüblig, das ist eine derbe Bauernwurst, serviert.

Natürliche Auswahl: „Culinarium“ Marktplatz
Ausprobieren kann man das Schützengarten-Bier prinzipiell in jedem Restaurant St.Gallens. Auch im Restaurant „Marktplatz“, welches unter anderem deshalb das „Culinarium“-Gütesiegel trägt. Dieses garantiert die Erzeugung und Verarbeitung der Getränke und Speisen in der Region Ostschweiz. Mit Experten hat der Trägerverein Culinarium spezielle Herkunfts- und Qualitätsstandards für die Vergabe des Siegels entwickelt. Nur fünf Restaurants in St.Gallen, darunter auch „Netts Schützengarten“ und die „Gaststuben zum Schlössli“, dürfen das Culinarium-Krönchen auf die Speisekarte drucken. Der Trägerverein hofft, auf diesem Weg das kulinarische Bewusstsein für Qualitätsprodukte zu verbessern und die Bezugnahme zum ländlichen Volks- und Brauchtum zu erleichtern. Wer die Drucke an den roten Mauerwänden der grossen Halle im Erdgeschoss des „Marktplatzes“ eingehender betrachtet, kann sich ein Bild davon machen. Eine dunkelhaarige Schönheit aus vergangenen Zeiten lächelt – Rosen im Dekolleté, offener und voller Bierkrug in der Hand – dem Gast entgegen. Das Personal ist nicht so offenherzig gekleidet. Und doch weiss jeder Gast, dass er hier in guten Händen ist. Ebenso wie in den zahlreichen anderen Kneipen, Restaurants, Erststockbeizen, Konfiserien, Bäckereien, Weinstuben und Hotels. Bleibt nur noch eins zu sagen: Guten Appetit!

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